La frollatura è un processo di trasformazione della carne che avviene in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e un’umidità di circa il 75%. La durata varia da 15 a 30 giorni ma si possono utilizzare anche frollature più lunghe, soprattutto se si utilizza una materia prima di elevata qualità.

L’ambiente controllato delle celle, contribuisce ad intaccare il collagene contenuto nei tessuti connettivi della carne, rendendola più morbida e succosa. Il collagene infatti resiste alle alte temperature e tende ad indurire durante il processo di cottura.

Tutte le carni, soprattutto bovine, che troviamo in commercio subiscono questo tipo di trattamento ma i tempi possono variare notevolmente, perché?

  • La frollatura fa perdere acqua alla carne e di conseguenza peso, quindi soldi
  • La frollatura richiede tempo e il tempo… è denaro
  • L’attesa della giusta “maturazione” espone a rischi dovuti, ad esempio, alla rottura degli impianti di refrigerazione quindi, ci risiamo, ancora soldi

Noi frolliamo la carne nella nostra cucina, attrezzata con una cella di frollatura, per un periodo minimo di 40 giorni. Allungare il periodo di trasformazione permette agli enzimi proteolitici, quelli che agiscono sui complessi proteici, di avere più tempo per scomporre le fibre muscolari, la carne diventa quindi ancora più morbida; c’è anche un altro motivo: gli enzimi lipolitici riescono a disgregare i grassi migliorando anche l’aroma ed il sapore della carne.

Attenzione però a non confondere le carte la carne non è solo frollatura. La qualità della materia prima è importante, anzi fondamentale e non la si può ottenere dalle carni commerciali. Ci sono tanti dettagli da valutare come l’idratazione, la marezzatura, la corteccia esterna; indipendentemente dalla razza di provenienza della carne. Per questo  ci affidiamo ad allevatori locali e valutiamo come gli animali vengono cresciuti e che siano stati seguiti i criteri necessari per ottenere il benessere animale.

Abbiamo visto in maniera sintetica perché consumare la carne frollata; quindi non pensate che il rosso vivo della carne che siamo abituati a vedere sui banchi, sia sinonimo di qualità e non preoccupatevi del colore più scuro della carne frollata, è semplicemente un modo diverso di apprezzare un prodotto e un alimento, non ce ne vogliano i vegani, fondamentale per la nostra nutrizione e che, diciamocela tutta, ci regala tanto piacere.